הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם המסעדנות – כך אוכל מחבר בין אנשים

פאנל של נשיונל ג'יאוגרפיק: התפקיד המורכב שממלא אוכל בחיינו

בועז מזרחי | 23 נובמבר, 2015

יציאה למסעדה מרגישה לרובנו בילוי מובן מאליו. אבל כשחושבים על זה, אכילה היא פעולה שמתרחשת על בסיס יומי בצורה מאוד אינטימית, בדרך כלל במסגרת משפחתית, זוגית או חברית, ובכל אופן – בחברת אנשים מוכרים. מסעדה, לעומת זאת, מכנסת יחדיו אנשים שלרוב אינם מכירים זה את זה וכל המכנה המשותף שלהם מסתכם בחיבה לאוכל מסוים. אם זה נשמע זניח, נסו לחשוב על עולם בלי מסעדות או בתי קפה – כמות המפגשים בין אנשים הייתה כנראה נחתכת בעשרות אחוזים.

אוכל הוא גורם מאחד משחר ההיסטוריה. מדורת השבט הייתה שם כדי לחמם, אבל בעיקר כדי לבשל. בגרסה המודרנית, המטבח או פינת האוכל הם בדרך כלל מוקד ההתרחשות בבית. מסעדות עושות את זה בקנה מידה גדול יותר, ומעניין להתבונן ברבדים השונים שבהם הן פועלות. הכנסת כמות גדולה של אנשים תחת קורת גג אחת היא החיבור הברור ביותר לעין. אך בפאנל מסעדנים שנערך בחסות נשיונל ג'יאוגרפיק נחשפו חיבורים מעניינים נוספים שסובבים סביב האוכל – בין עובדי המסעדה, בין הבעלים לספקים ובין המארחים לסועדים. במילים אחרות, אוכל ממלא בחיינו תפקיד כפול שלא תמיד אנו מודעים אליו – הוא בונה את הגוף הפיזי, את הפרט, אך בו בזמן יוצר קהילות ובונה את הכלל. כפי שנשיונל ג'יאוגרפיק מיטיב לעשות בתחום הטבע, כך הוא גם מצליח להאיר תופעה יומיומית כמו אוכל באור חדש ומסקרן.

אירוח = אוכל

כמעט בכל פעם שקבוצה רוצה להיפגש תהיו בטוחים שיהיה גם אוכל בסיפור, בטח בתרבות הישראלית. למעשה, גרעין המסעדנות נשען בדיוק על זה: במרבית המקרים פשוט לא ניתן לחשוב על אירוח נטול כיבוד. המגמה הנוכחית בעולם המסעדות היא לראות באוכל כלי שמחבר בין אנשים, להבדיל מחוויה קולינרית גרידא. בהתאמה, מסעדות רבות מנסות לחזור לשורשים ולהעניק ללקוח חוויית אירוח שאוכל הוא רק חלק ממנה. המעניין הוא שמעצם הדגש על קונספט האירוח, האוכל במקומות כאלה מוקפד שבעתיים.

את המסר הזה העבירו שפים מפורסמים בארה"ב במסגרת פאנל של נשיונל ג'יאוגרפיק שניהל ברטון סיבר, ראש התכנית לתזונה בריאה וקיימותית בהרווארד. השפים הגיעו כדי לדבר על אוכל ועל התפקיד הרחב שלו בקירוב בין אנשים וביצירת קהילות. כדי להכניס את הקהל לאווירה, סיבר פתח את השיחה בסיפורים משעשעים על מאחורי הקלעים של עולם המסעדנות.

כבר כאן מתגלה עד כמה מרכזי האוכל במערכת היחסים המשולשת שפים-עובדים-סועדים. השפית ג'יימי לידס, למשל, שיתפה כיצד ביום העמוס ביותר במסעדה שלה למאכלי ים השתבש כל מה שיכול היה להשתבש והיא מצאה את עצמה עובדת לבד וממלאת את כל התפקידים – מהמארחת ועד לטבחית. באופן מפתיע, בדיוק באותו ערב הגיע למסעדה מומחה לצדפות שחיפש עבודה ויכול היה להתחיל באותו הרגע. החיבור לבחור הזה, טוני שמו, נחת עליה לדבריה מהשמיים.

הכר את החקלאי שלך

עולם המסעדנות מתאפיין ברובד נוסף של קשרים אנושיים – הספקים. כל מסעדה זקוקה לחומרי גלם, ושפים רבים שואפים לבקר בעצמם את התוצרת שנכנסת למטבח שלהם. כתוצאה מכך נרקמות מערכות יחסים אישיות שמושתתות על אמון וכבוד הדדי בין מסעדות ובין סוחרים, ירקנים וחקלאים. לידס, שמסעדתה מתמחה בצדפות, מספרת: "אני עובדת בצמוד למגדלי הצדפות שלי… אני מגישה שישה סוגי צדפות בערב ואנחנו מחליפים אותם כל ערב. אז יש לי הרבה מגדלי צדפות מקומיים, חוות קטנות שמגדלות במיוחד עבורי".

לצד גישה זו נשמעות בפאנל גם גישות אחרות. השף רוק הארפר טוען כי בסדרי הגודל של אנשים שהוא צריך להאכיל, הסתמכות בלעדית על כלכלה מקומית אינה אפשרית ולכן צריך ליצור איזון. לספק פרנסה זה תמיד חיובי, גם לחקלאים ולסוחרים בקרבתנו וגם לרחוקים. מעניין ששתי הגישות שמות במרכז את האנשים שמספקים את האוכל למסעדה ואת האנשים שמגיעים לאכול בה. במובן הזה, המטבח הוא גורם מתווך (ומשדרג) בין מגדלי המזון ובין ציבור הסועדים.

אוכל כמשדרג קהילות

הדוגמאות והסיפורים של חברי הפאנל הצביעו בינתיים על הקשרים האנושיים ברמת המיקרו. ואולם, עולם המסעדנות יודע לעשות גם חיבורים יותר רחבים, כמו יוזמת DC Central Kitchen. הארגון הפועל בוושינגטון משתמש בתחום ההסעדה כדי לשקם קהילות ואינדיבידואלים. הוא מביא לשגשוגם על ידי הכשרתם בתחום הקולינרי ושילובם בעסקים בקהילתם, לצד שירותי תזונה בריאים לבתי ספר ציבוריים.

מייקל קרטין, השף שעומד בראש הארגון, מספר לפאנל כי המטרה שלו היא ליצור הזדמנויות. "מאז המיתון של 2008 הכשרנו מעל 600 גברים ונשים, מובטלים וחסרי בית לשעבר, שהיום עובדים במסעדות של העיר, במלונות, בשירותי הקייטרינג… אנחנו מנסים להראות שעם השקעה קטנה – לא נדבה, השקעה בקהילה – תוך שימוש באוכל ככלי, אנו יכולים ליצור הזדמנויות כלכליות, צמיחה כלכלית ושילוב של אנשים שרוצים להיות חלק מהקהילה".

מה שיפה בעסקי המסעדנות ושירותי ההסעדה הוא שכולם צריכים לאכול – יצירת הזדמנויות בעולם הזה מקרבת את האנשים לקהילה, שניזונה מיציר כפיהם של השפים, הטבחים ושאר אנשי צוות. סיבר מציג וידיאו שמביא את סיפורם של כמה מבוגרי הקורס להכשרת טבחים, כמו העבריין לשעבר שניצל ממוות וחיפש הזדמנות שנייה בקורס של DC Central Kitchen. הוא השתלב כסו-שף במזנון בית ספר ציבורי, ודבריו מסכמים בצורה מדויקת את הרעיון שאוכל יכול להיות גם אמצעי ולא רק מטרה: "אני מכין ארוחות נפלאות לילדים, זה משהו שתמיד רציתי לעשות – לעבוד עם ילדים…זה שינה את חיי, ובתהליך אני משנה את חייהם של הילדים הללו".

לאוכל אפוא יש תפקיד כפול: ברמת הפרט, הוא תופס מקום חשוב בראש פירמידת הצרכים הבסיסיים ביותר שלנו. במבט חברתי רחב – ואת זה הציגו השפים בפאנל – אוכל משול לצומת מרכזי שכולם חייבים לעבור בו, ולכן הוא בהכרח יוצר מפגשים ומקרב בין בני אדם. הייחוד הגדול שלו הוא בסינתזה של שני התפקידים: האוכל הוא זה שמקיים את חיינו, וכשמישהו אחר דואג לאוכל שלנו, יש מעט מאוד חיבורים שיכולים להתעלות על כך בעוצמתם.

תמונת כותרת: cowardlion / Shutterstock.com.