הרב מכר ״לממש את הטוב שבך״ עכשיו בחנויות הספרים, לרכישה לחצו כאן X

להפוך את הקערה על פיה – סיבות לא שגרתיות לחשוב מחדש על הדרך שבה אנחנו אוכלים


22 במאי, 2018

בועז מזרחי

קלוריות, פליאו, דל-נתרן, ללא גלוטן, אורגני, צמחוני, טבעוני... אפשר להמשיך כך יום שלם. האופן שבו מזון משפיע על בריאותנו מעסיק אותנו היום יותר מאי פעם, ובצדק. לצד זאת - ואולי מדויק יותר לומר, מסביב לכך - יש אלמנט בעל חשיבות רבה שקצת נשכח בתוך השטף הגואה של מודעות לתזונה – הכלים שבהם אנו אוכלים ומבשלים. מחקרים מסוימים אמנם קשרו בין גודל הצלחת לכמות המזון שאנו צורכים ובין צורת הכוס לכמות המים שאנו שותים, וכמובן ישנה ההשפעה המוכרת והישנה של אסתטיקת ההגשה. אך מתברר שלכלים שבהם אנו צורכים את המזון עשויות להיות השפעות פסיכולוגיות, רגשיות ואפילו חושיות, שמעצבות את חוויית האוכל שלנו מבלי שנהיה מודעים לכך.

ההיסטוריה של בוסניה-הרצגובינה היא הכול מלבד אחווה ואחדות. לאחר היווסדה בעקבות מלחמות הבלקן שפיצלו את יוגוסלביה, מצאו את עצמם בוסנים, סרבים וקרואטים חיים באותה מדינה. ולאור העובדה שזה עתה סיימו התכתשות ארוכה, העמים השונים לא בהכרח פיתחו תחושת שייכות משותפת. אפילו היום, כפי שמספר דיוויד פארליי בכתבה ב-BBC Travel, אפשר למצוא בבוסניה ערים ושכונות שבהם חיים פלחי אוכלוסייה מסוימים באופן בלעדי. תחושת האתניות נותרה מופרדת. ועדיין, עמי האזור בכל זאת מאוחדים במאפיינים מסוימים. אחד מהם, מטבע הדברים, הוא האוכל המקומי.

לאכול באינטימיות לא מחייבת

יילחמו בני האדם ככל שיחפצו, הרכיבים הדומיננטיים באזור מסוים, לצד מסורות בישול שמתפתחות פעמים רבות על בסיס גיאוגרפי, נשארים אדישים לרגשות לאומיים. גם עמים שנמצאים בסכסוך מקיימים חילופים תרבותיים. פארליי, אם כן, יצא לחפש את המנה הלאומית של בוסניה והופתע לגלות כמה מטאפורית היא למצב המדינה, וכיצד לאו דווקא הרכיבים, אלא הקונספט של המנה ואופן בישולה, מהווים מיקרוקוסמוס קולינרי למצב החברתי-פוליטי-מדיני בבוסניה. במסעו גילה כי מדובר בתבשיל קדירה מקומי המבוסס באופן טיפוסי על ירקות כמו תפוחי אדמה, גזרים ואפונה, בשר בקר ובשר טלה. שמו בוסנסקי-איונץ.

בתרגום חופשי שם המנה הוא "קדירה בוסנית", והיא עשויה להשתנות מאזור לאזור, אבל לדברי פארליי יש בה שני דברים קבועים: הרכיבים הבסיסיים, הכוללים שניים-שלושה סוגי בשר, תפוחי אדמה וגזרים, ושיטת הבישול שבה מניחים את הרכיבים בשכבות באופן מסורתי בסיר חרס, ומבשלים באיטיות למשך שלוש עד חמש שעות. לתפיסת תושבי המדינה, כל מרכיב מייצג את אחד העמים. כפי שהסבירה לפארליי מדריכת סיורים קולינריים מקומית, "הגזרים מקרואטיה, האפונים מסרביה וכך הלאה. כך שמובן הזה, כולם תורמים לנזיד הזה". על הבסיס הזה מוסיפים הבשלנים הבוסנים "גן של ירקות אחרים", איש על פי שיטתו.

מה כל כך מיוחד בתבשיל קדירה מקומי שאפשר למצוא כמותו כמעט בכל מקום על פני הגלובוס? לדברי פארליי, הסיבה לכך היא דווקא מטפורה הפוכה. "בוסניה [...] היא פחות קדירה ויותר ארוחה מול הטלוויזיה, שבה כל חלק מופרד מהשני". לעומת אכילה אגבית מול המסך, שבה אפשר למצוא פעמים רבות מזון תעשייתי ארוז בנפרד, הקדירה היא מבנה מאחד שמאפשר לרכיבים שונים לשהות יחד ולספוג אחד את השני, עד הפיכתם לישות אחידה, אך כזו שחלקיה עדיין שומרים במידה רבה על תכונותיהם המקוריות. ובכל זאת, פארליי, שהתארח אצל משפחה מקומית, יצא עם הרושם שהבוסנסקי-איונץ עדיין סמלי מספיק כדי לייצג את המצב. אולי דרוש עוד זמן כדי לחבר בין העמים השונים, אבל אוכל זה מקום נהדר להתחיל ממנו. וייתכן מאוד כי אלו אינם רק סנטימנטים של אנשים המנסים למצוא איזושהי דרך לחיות ביחד. על פי פרופסור לפסיכולוגיה צ'ארלס ספנס מאוקספורד, לכלי שבו אנחנו אוכלים יש השפעה פסיכולוגית ממשית עלינו.

בוסנסקי-איונץ, תבשיל קדירה שהוא מטאפורה בלקנית ליחסים בין העמים השונים.

ספנס, שהתראיין אצל אנליז גריפין במגזין  Quartzy (מבית Quartz), מאמין כי כלי האוכל שלנו משחקים תפקיד חשוב בעיצוב חוויית האכילה. הוא הסביר לה כי אלמנטים שונים בסצנה של ארוחה גורמים למוח לייצר ציפייה מסוימת לקראת פעולת האכילה, ביניהם תאורה, מוזיקה וכן הכלים. "המוחות שלנו מנסים לחזות את העולם שסביבנו, הם מנסים לחזות את טעם האוכל", הוא אומר. וכך, כשאנו אוכלים מקערה זה שונה מאכילה מצלחת: "המשקל ביד קרוב לוודאי יגרום למוח שלנו לחשוב שהמזון מוצק יותר, וקיים סיכוי גבוה יותר שנדרג אותו כבעל ניחוח וארומה אינטנסיביים יותר מאשר אותו מזון בדיוק שיושב בפסיביות על צלחת". ספנס מוסיף כי אפילו לטמפרטורה של כלי ההגשה יש השפעה על התפיסה. "אם אתה אוחז את הקערה אתה מרגיש את חומה [...] יש מחקר שמראה שאם אתה מרגיש משהו חם בידך העולם נראה כמקום טוב יותר".

אכן, אחיזה של קערה כמו כוס תה היא צורת אכילה שאינה מתאפשרת בצלחת, למשל. גריפין מאמינה כי כל אלה מייצרים אינטימיות עם האוכל, תחושה לא רשמית ולא מחייבת כמו זו שקיימת כאשר מונחים לפנינו מזונות בצלחות נפרדות, ולכל מזון 'כלי עבודה' ייעודי. אתה מקרב את הכלי אל הגוף ויכול לאכול במקומות לא אורתודוקסיים ואפילו עם הידיים, רחמנא ליצלן. אתה לא כבול לשולחן, סכין ומזלג כמו פגישת עבודה עם האוכל, אלא יושב איתו כמו עם חבר קרוב.

הקערה של בודהה

לדברי גריפין, יש לאכילה בקערות יתרונות נוספים, תזונתיים במהותם. לרוב נשתמש בקערה כאשר נרצה להכיל מספר מרכיבים שונים יחד. הרי אם יש לנו רק פסטה ושניצל, צלחת שטוחה יכולה לעשות את העבודה. לכן קערות מגדילות את הסיכוי שנגוון את רכיבי המזון, בדגש על שימוש בירקות. לדבריה, רשתות של מסעדות בארה"ב החלו ליצור גל של קולינריה בקערות, אשר מוביל לחוויית אכילה אותנטית יותר, מקרבת יותר ובריאה יותר. למשל, אם תלכו להנאתכם בטיילת של חוף וניס המפורסם בקליפורניה, לצד פיצריות ודוכני נקניקיות והמבורגרים תוכלו למצוא גם דלפקים של פוקי, מנה מהוואי שהיא מעין סושי בקערה. דוגמאות דומות ניתן למצוא למכביר גם במקומות אחרים בעולם, כך, למשל, הפויקה הדרום-אפריקני שקיבל אזרחות של כבוד בישראל, או "קערות בודהה" שצוברות תאוצה. בשני המקרים, המבנה של צריכת המזון משפיע משמעותית על החוויה. פויקה הוא מנה מובהקת של גיבוש חברתי, לפחות בתרבות הישראלית.

קערות בודהה, ייתכן, יהיו קצת פחות מוכרות, אבל הסיפור שלהן ממחיש את אותה נקודה בדיוק. בגדול מדובר בטרנד של אקלקטיזם קולינרי ובו רכיבים שונים מונחים זה לצד זה בקערות, ולא בצורה של סלט אחיד. זו יכולה להיות קינואה לצד ירקות צלויים וגרגירי חומוס, בורגול עם שעועית, עגבניות וצלפים או כל שילוב אחר שעולה בדעתכם. מה הופך אותן לקערות "בודהה"? קת'רין סאקס מהבלוג Epicurious פנתה לדן זיגמונד, מחבר ספר על תזונה בודהיסטית ואנליסט בכיר באינסטגרם, כדי לברר את מקור השם. "בודהה התעורר בכל בוקר לפני הזריחה ונשא את קערתו דרך השבילים בכל מקום שבו שהה", הוא מספר, "המקומיים היו מניחים מזון בקערתו כתרומה ובסוף הוא היה אוכל את מה שניתן לו. זו הייתה קערת הבודהה הראשונה: קערה גדולה של לא משנה איזה אוכל היה לכפריים זמין והם יכלו לחלוק". כך שגם במקרה הזה הקערה מסמלת שותפות ואחדות. וכזכור, אנו מכירים עתה גם את הבוסנסקי-איונץ הבלקני.

נכון, זה מעט נאיבי להניח שתבשיל קדירה יביא קבוצות מסוכסכות לשבת יחד סביב מדורה ולשיר "שבת אחים גם יחד", ואולי לא כדאי לבנות על קערות וקדירות לפתרון קונפליקטים בינלאומיים. עובדה שהבוסנים, הקרואטים והסרבים עדיין לא הגיעו לשם, גם שני עשורים לאחר שנדם רעם התותחים. אבל עובדה נוספת היא שעבורם נזיד הקדירה המקומי הוא סמל לחיים המשותפים זה לצד זה, ולאיזו אחדות תרבותית שבכל זאת מאפשרת להם לקיים חיי שכנות. הן ברמה החברתית והן בפרטית, עושה רושם שמבנה כלי האוכל משתתף בעיצוב החוויה שלנו, והשפעתו ממשיכה מעבר לתחושות הקשורות באוכל ישירות. ובואו נהיה רגע פרקטיים, זה גם פחות כלים לשטוף.

כתבות נוספות שעשויות לעניין אותך:

תנו למצב הרוח להתבשל על אש נמוכה – היתרונות הפסיכולוגיים המפתיעים של עולם הקולינריה

התועלת הבריאותית של שירה משותפת – והמדע שמסביר גם את האפקט הטרנסצנדנטלי שלה

הבריאות הנפשית שלנו היא מערכת אקולוגית שזקוקה לגיוון – תשאלו את הדנים

עוד ממהות החיים

13.12.18
ההרצאה השבועית של TED: מדוע מבט בוחן גורם לירידה בביצועינו, ואיך מתמודדים?
12.12.18
טנגו עם הנורמות – מה אפשר ללמוד על עצמנו דרך נקודת המבט של קווין?
11.12.18
הנוירולוגיה של האזנה לציוץ הציפורים: כיצד הטבע שואב אותנו אל הרגע הנוכחי
10.12.18
עושים שלום עם השיער – כיצד לגרום לו לשתף פעולה עם השאיפות שלנו?
06.12.18
ההרצאה השבועית של TED: כדי להבין את עצמנו צריך לשאול איך תיראה המציאות בהיעדרנו
05.12.18
ואן גוך עוזר להכשיר סטודנטים לרפואה, והתרגיל הזה יכול לאמן אותנו בצורה חדשה של חשיבה
03.12.18
הילכו השניים יחדיו? הפרדוקסליות שבניסיון למדוד רוחניות בכלים מדעיים
29.11.18
ההרצאה השבועית של TED: כמה מחשבה אנו משקיעים ב'למה' שלנו?
28.11.18
מדוע אנו כה נמשכים לריכולים – וכיצד הם משפיעים על מבנה החברה שלנו
26.11.18
המקרים המוזרים שבהם המוח נמצא בכמה מצבי הכרה בו זמנית – ומה זה אומר על התודעה
22.11.18
ההרצאה השבועית של TED: לא צריך תירוצים מיוחדים כדי להיות יצירתיים
21.11.18
ירידה לצורך עלייה – ככול שנוח לנו יותר, כך נדרש מאמץ גדול יותר בכדי לחוש נוחות
20.11.18
מחבקים את חכמי השבט – 3 מאתגרי התקופה וכיצד להיערך לקראתם כבר מגיל צעיר?
19.11.18
שני פנים לפרפקציוניזם – היתרונות והחסרונות של חתירה לטוב ביותר
15.11.18
ההרצאה השבועית של TED: שימו קץ להתלבטויות באמצעות מודלים מדעיים פשוטים
14.11.18
מדוע להתנהג כמישהו אחר זה דווקא כן אותנטי, ואיך אפשר להשתמש בכך לשיפור עצמי?
13.11.18
גבולותיה המטושטשים של ההשראה – האם ניתן בכלל לדעת מתי הרעיון באמת שלנו?
12.11.18
אין דבר כזה אנשים משעממים - כיצד לטפח את נקודת המבט הייחודית שלנו?
08.11.18
ההרצאה השבועית של TED: כיצד אנו מודדים עצמנו בתור הורים – ומה זה גורם לנו
07.11.18
מומחים טוענים כי בכל פעם שאנו "מבזבזים זמן", משהו טוב קורה במוח שלנו