אף אחד לא אוהב שמומחים מדברים איתו בשפה שהוא לא מבין. אבל כשזה נוגע לאוכל ושתייה,  אולי כדאי לתת הזדמנות ל'סנובים' לומר את דברם. היכרות אינטימית עם טעמים וריחות עשויה לא רק לשפר את איכות החיים הקולינרית שלנו, אלא אף לפרוץ עבורנו דרך לתודעה מזוקקת ושקטה יותר ככלל.

קומפוזיציה VII של הצייר וסילי קנדינסקי היא מהיצירות המודרניות הצבעוניות ביותר. אמנים רבים מאותה התקופה עם קליבר זהה דבקו בפלטה מצומצמת יחסית – משפחת צבעים אחת או שתיים, כמו שילוב הכחול-צהוב המפורסם של ליל כוכבים – כדי להתמקד בהבעה או ברגש מסוימים. קנדינסקי, לעומת זאת, נקט גישה של ריבוי גוונים, ולא רק בפיסת אמנות זו.

ביצירות כשל קנדינסקי לצבע שני רבדים: ברמת המקרו, הצבעוניות עומדת בפני עצמה כאמצעי הבעתי; ברמת המיקרו, העין יכולה לטייל בין הצבעים השונים ולטעום כל אחד בנפרד. בשל האפקט התודעתי החזק שיש לצבע, בחירות הפלטה ביצירות גדולות מהוות מושא לחקר קדחתני. בעבר זה היה קצת טריקי, שכן איך בודקים מהם בדיוק הגוונים הספציפיים? הכול מעורבב.

הטכנולוגיה פתרה את כאב הראש הנישתי הזה – באמצעות סריקות דיגיטליות אפשר לזהות בדיוק את הצבע הממוצע של כל יצירה. אפילו בבית, בלחיצת כפתור בפוטושופ. התמונה הסטטיסטית שמתקבלת עשויה לספק לחוקרי אמנות תובנות כלליות מסקרנות על אמנים ויצירותיהם.

אך אליה וקוץ בה.

בליל כוכבים של ואן גוך, בגלל מנעד גוונים מצומצם, אפשר לנחש שהממוצע יהיה באזור הכחול בהיר, ולפחות באווירה יישאר קשר כלשהו למקור. אצל קנדינסקי, לעומת זאת, הפילטר של פוטושופ משאיר אותנו בלי זכר ליצירה: רגע אחד זו קומפוזיציה 7 עם כל הפרטים, הניואנסים והצבעוניות המתפרצת, וברגע הבא זה מלבן צבע אחיד ואטום. בשני המקרים הממוצע משטח את הציור, אבל בגלל ריבוי הצבעים נדמה שאצל קנדינסקי הנזק גדול יותר.

עבור חוש הראייה, לא יעלה על הדעת שחוויה כזו תציב איזשהו ריגוש אסתטי. גם מוזיקה של תו אחד לא הייתה עוברת את סף הטעם של הגדול בקהי הרגש. מדוע, אם כן, כשזה נוגע לאוכל אנחנו לא מציבים סטנדרט דומה?

שוו בנפשכם מוזיאון שבו כל היצירות הן מרובעי צבע אחידים; כל הקווים, הצורות והגוונים מתמזגים זה בזה ונעלמים לכדי חוויה חד-ממדית אטומה. בהמרה לאוכל, איך היה מרגיש לנו אם לכל סוגי התפוחים היה טעם של תפוח ירוק, לכל סוגי הגבינות היה טעם של גבינה צהובה, ולכל היינות, הקפה והדגים היה טעם מייצג אחד בלבד?

"אפשר לטעון שאם תחשוק נפשנו בחוויה 'מוזיאונית' עבור החך, תמיד אפשר ללכת למסעדה טובה. אבל זאת לא הדרך שבה חוש הטעם שלנו פועל. אם אנחנו לא מתורגלים בזיהוי ניואנסים של טעם, לא נדע להבחין בהם גם אם ייפול על ראשנו כוכב מישלן".

במובן מסוים, פעמים רבות כך בדיוק אנו חווים אוכל. שלא כמו במוזיאון, שם מוקדש זמן מיוחד לביקור ועצם החוויה שזורה יראת כבוד, אכילה היא פעולה הישרדותית יומיומית שנעשית לעיתים קרובות כבדרך אגב ובהיסח דעת. רבים מהפרטים והניואנסים של הטעם נעלמים פשוט כי אנחנו לא מקדישים להם תשומת לב. הקשב שלנו נמצא במוצא פיו של חבר לארוחה, בטלפון, בטלוויזיה או במחשבות נודדות. כמו שמראה ניסוי הגורילה המפורסם, כשאנחנו נוגסים או לוגמים המוח שלנו פעמים רבות מנסה 'לספור מסירות'. כתוצאה מכך, תפיסת הטעם יוצרת רישום שטחי בלבד. המוח מסמן שהטעם הוא לא הדבר הכי חשוב עכשיו.

הבלוטות רוצות עוד

לכאורה אפשר לעצור פה ולשכוח מהכול. הרי אם המוח מסמן שהטעם לא מספיק חשוב, מי אנחנו שנתווכח? מדוע שבכלל נרצה לפתח רגישות גבוהה להבחנה בין טעמים? ואפשר גם לטעון שאם תחשוק נפשנו בחוויה 'מוזיאונית' עבור החך, תמיד אפשר ללכת למסעדה טובה.

אבל זאת לא הדרך שבה חוש הטעם שלנו פועל. אם אנחנו לא מתורגלים בזיהוי ניואנסים של טעם, לא נדע להבחין בהם גם אם ייפול על ראשנו כוכב מישלן.

כדי שנוכל ליהנות מתישהו מחוויה קולינרית מורכבת וגבוהה, עלינו לרכוש את הכלים לכך ולתרגל אותם בעקביות. כפי שמסביר בסרטון הפסיכולוג מארק דייוויד, מייסד המכון לפסיכולוגיה של אכילה, בלוטות הטעם הן כמו מוחות קטנים שרוצים כל הזמן ללמוד.

לשיטתו, למידה בהקשר זה פירושה הגברת כושר הלשון לזהות הבדלים: "כשאנו אומרים 'טעם טוב' המשמעות היא שאנו יכולים להבחין ברמה גבוהה יותר בפרטים הדקים". הוא משווה אכילה להרגלים אחרים, צריכת תרבות למשל. כשם שאנו יכולים לצרוך תוכן שטחי ולהרדים את המוח, כך אנו יכולים לפתח הרגלי אכילה שמרדימים את בלוטות הטעם. על אותו משקל, צריכת מזון איכותי עוזרת לחדד ולכייל את הבלוטות, היא משפרת את "אינטליגנציית הטעם" שלהן, כלשונו. עוד הוא טוען שבלוטות הטעם משמשות ככלי עונג. המשמעות היא שככל שהן מחודדות ומכוילות יותר, כך אנו מעמיקים ומרחיבים את חוויית העונג מאכילה.

מי שמקצועם מחייב דקדוק מוקפד במזון ומשקאות מכירים היטב את הצורך להבחין בפרטים. המייצגים הבולטים בעולם הזה הם הסומליירים. אבל אם להיות כנים, לשתות יין בנוכחות אדם שמתלבט אם הסיומת היא פטל אדום או פטל שחור יכול להפוך לגימה קז'ואלית לחוויה מטריחה ומעיקה. בינינו, אין כמו שמחה לאיד כשנתקלים בעוד מחקר שמצא כי מומחי יין נכשלו במבחן טעימות עיוור.

בשנים האחרונות דומה שהמומחיות המאפיינת את עולם היינות פשתה בכל: קפה, גבינות, לחמים, תה, בשר, שמן זית, דבש ומה לא. בכל אחד מהם תמצאו פירותיות, חמיצות, עישון ושאר מילות תואר שבינן ובין המאכל או המשקה עצמם פעורה תהום, לכאורה. מה קורה פה? לא די בהבדל הברור בין גאודה לברי? אתם בטוחים שאתם מזהים את העשבוניות האלפינית ברום חמישה עשר אלף רגל שהזינה את הכבשים הספציפיות הללו? האם זו אסטרטגיית מיתוג ותו לא, או שיש דברים בגו?

וזו בדיוק הסיבה שלקחנו את הפלטה המגוונת של קנדינסקי כמקרה בוחן. הרוב המכריע של מומחים בתחום קולינרי נתון יתחייבו ש'צבעוניות' מרובת רבדים כזו בפירוש מאפיינת את מושא המומחיות שלהם. בכוס אספרסו תוכלו לזהות את הטעם המאפיין הכללי של קפה, לדבש יש טעם שאין לטעות בו ושמן זית טועם כמו שמן זית. אך אם תפעלו על פי טכניקות מסוימות, תוכלו לחשוף בכל אחד מהם שפע ניואנסים נוספים מעולמות טעם שונים ומשונים.

אבל לשיטתם, כדי לזהות את האיכויות הקנדינסקיות בכל מאכל עלינו לגשת לאוכל באותו מצב תודעתי שבו אנו צועדים במוזיאון, כלומר מתוך התכוונות ומודעות לפעולה ומתוך הסתכלות עליה כחוויה חושית-אסתטית ולא הישרדותית-אגבית. בואו נזרום רגע עם הסנוביזם הקולינרי כדי לברר האם ומה יש לו להציע. ראשית – האם בכלל יש בסיס ביולוגי לטענות על אוצר בלום של טעמים בכל מאכל ומשקה, ושנית – אילו טכניקות עשויות לפרוץ את אוצר הטעמים הבלום שמדברים עליו.

בחזית המנגנון הביולוגי של זיהוי טעמים – האף

בואו נדבר על וניל. כמעט בכל סוג אוכל או משקה מתישהו נשמע על נגיעות וניל. הצמח הטרופי הזה ממשפחת הסחלבים הוא התבלין השני היקר בעולם, וכוכב קבוע זה שנים בעולם הקולינריה. אבל למרבה האירוניה, מתברר שכמעט אין לו טעם. פרופסור למדעי האוכל ג'ויון לים מאוניברסיטת אורגון מסבירה כי "זה טריק שהמוח עושה לנו […] לווניל אין טעם כלל. זה ריח והתחושה הנעימה לא באה מהפה אלא מהאף".

במחקר שנועד לברר כיצד המוח תופס ומעבד טעם גילתה ג'ויון כי למעשה "טעם נתפס", בשונה מטעם אובייקטיבי (שקיים רק באופן היפותטי) הוא תוצאה של מספר מנגנונים: חוש הטעם כמובן, אבל גם חישת טמפרטורה ומרקם משחקת תפקיד, ואפילו סנסורי כאב במקרה של חריפות. אבל יותר מכל זה האף שעוזר לנו להבין מה אנו טועמים. ריח הוא ככל הנראה מפתח המסטר לצבעוניות של כל משקה ומאכל. ג'ויון מסבירה שבמוח יש מרכזי עיבוד נפרדים לטעם ולריח, אבל קיים מרכז אינטגרציה שבו הקלט משני החושים קובע מה אנו טועמים. ומכיוון שתפיסת ריח דינמית ומשתנה בין אדם לאדם ואפילו בין אדם לעצמו, תהליך הטעימה הוא אסוציאטיבי בחלקו. ואסוציאציות, כידוע, ניתן לשנות או לכוונן. כשאנו באים ללמד את בלוטות הטעם, אפוא, יש לנו יותר פרמטרים משחשבנו לשחק בהם.

"לא די בהבדל הברור בין גאודה לברי? אתם בטוחים שאתם מזהים את העשבוניות האלפינית ברום חמישה עשר אלף רגל שהזינה את הכבשים הספציפיות הללו?"

חלק ממטרת המחקר היה שינוי הרגלי תזונה. הרי אם ניתן ללמוד לטעום, ניתן לשנות את הטעם האישי שלנו. חשבו על האפשרות לזהות מרכיבי טעם מגוונים במאכלים שלא התרגלנו לחשוב עליהם בהקשר זה, למשל רמזי פירות טרופיים בלפת. ברגע שפיתחנו ספריית טעמים במוח, אנו יכולים לאתר את הטעמים הללו במאכלים ומשקאות שונים ובכך לשכתב את טעמם במוח. אולי פתאום נגלה שירקות עשירים יותר בטעם, ומזון מתועש ירגיש גס ועמוס מדי. אולי הסוכר יתחיל להרגיש מיותר, וגם המלח.

לו רק זה היה פשוט כל כך.

האף שלנו אמנם מסוגל להבחין בריחות בצורה פנומנלית, מסבירה פרופסור אן-סופי בארוויץ' ב-Aeon, אבל זו גם נקודת התורפה שלו. הסביבה שלנו מוצפת בכל כך הרבה ריחות שהמוח לא מסוגל להתמודד עם כמות המידע ולכן הוא מסנן במרץ. "אילו המוח שלכם היה מעבד בצורה מודעת את כל המידע המולקולרי שהאף שלכם תופס, בלי כל הפסקה בהכרה", היא כותבת, "במהרה הייתם מסכימים ללובוטומיה רק כדי להקל על שכלכם". לדבריה, בזמן שאינספור תרכובות כימיקליות נקלטות ומעובדות במוח, נדיר למדי שהן עוברות את סף המודעות ופורצות להכרה.

במקביל, בארוויץ' מוסיפה כי ריח אכן נתפס בצורות שונות על ידי אנשים שונים. "אותו ריח יכול לגרום לתגובות מגוונות בקרב אינדיבידואלים, ולעורר תיאורים איכותניים ודעות שונות". ויחד עם זאת, זה לא בגלל שריח הוא עניין סובייקטיבי, אלא בגלל וריאציות בחוויה שמשפיעות עליו. כך למשל, היא מספרת על מחקר שהראה כיצד טריגרים מילוליים משנים את תפיסת הריח של נבדקים. גורם השפעה נוסף הוא מצבנו הפיזיולוגי. "קחו למשל את הארומה של קפה, אשר מכילה כמה מאות של תרכובות נדיפות שונות", היא כותבת, "אף לא אחד מהרכיבים [כשהם מבודדים] מריח כמו קפה, זו חוויה חושית מעורבבת". ואולם, נשים בהיריון יזהו לעיתים בניחוח הקפה את ריחה החריף של אחת התרכובות, שכדי להגן על חוויית השתייה שלכם נימנע מלציין כמו מה היא מריחה. גורמים אחרים הם שונות גנטית, גיל, היכרות עם ניחוח מסוים וכן אימון ברגישות לריחות.

חיבור התובנות הללו – יכולתו של האף לזהות ולהבחין בעקבות זעירים של ריח, העובדה שתפיסת הריח והטעם מושפעות מגורמים רבים שחלקם בשליטתנו כמו אימון ולמידה, לצד מעורבותו העמוקה של חוש הריח בתפיסת הטעם – סוגר את הפרק של השאלה הראשונה: יש בסיס ביולוגי לטענות בדבר אוצר בלום של טעמים שניתן לחשוף בדרכים שונות.

ולשאלה השנייה – באילו דרכים?

אם נרצה לסכם את כל התורה כולה על רגל אחת כנראה שהמילים 'השוואתיות' ו'קשב' יעשו את העבודה. השוואה היא הצד האנליטי. כמו באשליות אופטיות שלפעמים צריך לסמן לנו בקווים ברורים מה אנחנו לא רואים, כך גם בזיהוי טעמים. צריך להתנסות בטעמים, להסביר לנו מה אנחנו מחפשים ולהצביע על זה בבירור. לכן השוואה היא כלי חשוב; כשטועמים אחד ליד השני, גם הבדלים קטנים קופצים החוצה. קשב הוא הצד הטכני. בחזרה למוזיאון, קשב הוא הסטייט-אוף-מיינד שבו אנו מבצעים את ההשוואה, הוא הופך אותה מפסיבית לאקטיבית וגורם לנו לחפש את ההבדלים באופן יזום.

את החיבור בין הדברים אפשר לראות בטכניקות וטיפים לפיתוח הפלטה, כמו אלה שריכזה רייצ'ל סיגנר ב-Vogue מכמה מומחים לטעימת יין, וכוחם יפה לכל שדה קולינרי. ראשית, למרות שאנו מדברים על אכילה, בתהליך אילוף הבלוטות חוש הריח מקבל קדימות. כדי לבודד באופן אקטיבי אלמנט אחד מתוך מגוון טעמים צריך קודם לצרוב בתודעה את ריח המקור. על פי המומחים של סיגנר, הדרך לכך היא תרגול האף בריחם האינדיבידואלי של פירות, תבלינים, עשבי תיבול וטעמים ראשוניים בכלל. "מערכת הריח קשורה ישירות לזיכרון, אז באמצעות יצירת הזיכרון יש לכם סיכוי טוב יותר לזהות את הריחות והטעמים האלה בהמשך". כדי להעמיק עוד את צריבת הזיכרון הם ממליצים להשתמש בכמה שיותר חושים, ובכלל זה כתיבת הרשמים שלנו בעת זיהוי טעם.

"אומנם רובנו לא נפתח יכולות זיהוי של עמלצים לבנים, אבל כושר הבחנה בטעמים וריחות אינו נחלתם של יחידי סגולה. הוא מאפיין אנושי שפיתוחו לא חייב להיות כרוך בהישאבות מסחררת אל עולמות המומחיות".

לאחר שפיתחנו ספרייה בסיסית אפשר להתחיל להתנסות בזיהוי רכיבים ראשוניים. "בפעם הבאה שאתם עומדים לאכול או לשתות משהו, הריחו אותו. זה נותן למוח הגבוה שלכם הזדמנות להתחיל להפריד את הריחות לחלקים מובחנים. ריח הוא הסיבה שבגללה חלק מהאנשים מסוגלים לאתר פירות יער ביין ואחרים מריחים רק משהו ייני".

כאמור, מה שהופך את ההתנסות מהסנפה וטעימה סתמיות לתהליך אקטיבי הוא מודעות וכוונה. על פי סיגנר, הטעימה וההרחה צריכות להיעשות באיטיות ומתוך מחשבה תחילה. "עליכם לתרגל ולחשוב על זה בעיניים ביקורתיות […] אל תתנו לדבר להסיח את דעתכם […] התמקדו באמת במה שבפיכם ותנו לו להישאר שם זמן רב". אפשר להתייחס לזה כמו איסוף מודיעין: המטרה היא לזהות ולבחון קריטריונים ידועים מראש. אם קיבלנו מידע על הימצאות וניל, לנסות לברור וניל מתוך בליל הטעמים.

תיאום ציפיות

ועדיין, צריך להיות ריאליים. גם אם צרבנו בספריית הטעמים תות, זה לא אומר שעכשיו נטעם ממש תות באספרסו. זה יותר לזהות קרבה. אפילו טעמים ראשוניים כמו מתיקות לאו דווקא מופיעים כמו שהיינו מצפים מהם. מומחה הקפה ג'יימס הופמן שנחשב לגורו בתחומו, היטיב להמחיש בסרטון הדרכה לטעימת קפה איך נראית חוויית הלימוד והזיהוי של טעמים. מתוק, למשל, זה לא בהכרח סוכר.

"בחיי היומיום כשאנו מדברים על מתיקות קרוב לוודאי שאנו מתייחסים לסוכר פשוט […] מתיקות מאוד מובהקת ומתוקה. בקפה אין סוכר פשוט. קפה אינו מתוק באופן טבעי בצורה הזו באף שלב". לדבריו, כשטועמים קפה מומתק אפילו במעט ליד קפה נקי, מזהים בקלות מי הוא מי. "כשאנו מדברים על מתיקות בקפה זו למעשה הגדרה יותר מסובכת ומורכבת של מתוק […] אין ספק שסוגי קפה מסוימים מרגישים מתוקים יותר מאחרים, אבל אל תנסו לחפש מתוק מסורתי וברור מאליו".

איך בכל זאת מזהים? כאן מתווסף האלמנט ההשוואתי: המוח מזהה דברים על בסיס קונטרסט. "כשאתם עוברים הלוך וחזור בין שני סוגי קפה, אתם חושבים איזה מרגיש לכם מתוק יותר, איזה מרגיש מורכב יותר, שלם יותר?" או למשל גוף: סיגנר מציעה לטעום אחד ליד השני חלב רזה, חלב מלא ושמנת כדי להבין במה במדובר.

נודה, מדובר בלא מעט עבודה. מי באמת הולך לקנות 3 מוצרי חלב כדי לזהות גוף? נכון, יש את התמריצים הקלסיים: רמזנו כאן שיש בכוחה לדחוף אותנו לתזונה בריאה יותר, והלכה למעשה היא מהווה תרגול להשקטת התודעה. אבל הניסיון מלמד כי מאמץ ושינוי נובעים לרוב מצורך עמוק יותר. ייתכן שהשאלה היסודית פה נוגעת לעושר חוויית החיים: האם די לנו במלבני צבע אחידים, או שאנו רוצים לעמוד מול קומפוזיציה 7 וליהנות מכל מה שיש לה להציע.

אומנם רובנו לא נפתח יכולות זיהוי של עמלצים לבנים, אבל כושר הבחנה בטעמים וריחות אינו נחלתם של יחידי סגולה. הוא מאפיין אנושי שפיתוחו לא חייב להיות כרוך בהישאבות מסחררת אל עולמות המומחיות – חוויית הטעימה יכולה להיות אינטימית, פשוטה ושגרתית. דווקא משום שאוכל הוא אילוץ בסיסי ועקבי כל כך, יש לו הפוטנציאל לעשות הבדל מהותי בסך הכולל והמצטבר של ימינו.

כתבות נוספות שעשויות לעניין אותך:

האם יצר הסקרנות שלנו יכול ללכת רחוק מדי – מה מושך אותנו אל חוויות שכרוכות בגועל?

עושה זאת כמו אף אחד אחר – המידע המפתיע שחוש הריח מגלה לנו בלי שנשים לב

המקום שבו תשמעו את הדם זורם בעורקים – האם ניתן לחוות דממה מוחלטת ומה השפעותיה?

עוד מרדיו מהות החיים:

לירון תאני פוגש את חיליק גורפינקל – כתב האוכל של גלובס ושף בדימוס